Stek z grilla

Stek kojarzy się przede wszystkim z dobrym amerykańskim „żarciem”. W Polsce nie jest tak często spotykany, a szkoda, bo to z pewnością miła odmiana od klasycznych kiełbasek i karkówek. Jego przyrządzenie nie jest trudne, warto się jednak zapoznać z kilkoma wskazówkami, jakie prezentujemy w poniższym wpisie.

Jak wybrać mięso na stek?

Sama nazwa „stek” w dużej mierze określa rodzaj dania, ponieważ w języku staronordyjskim oznacza „wysmażony”. Mięso powinno być pochodzenia wołowego – karkówka lub polędwica. Kawałki powinny być krojone w poprzek włókien mięśniowych. Wybór odpowiednego kawałka musi być jednak odpowiednio przemyślany i warto wiedzieć czym się kierować. Bardzo łatwo jest bowiem trafić na partię, która z pozoru wydaje się być świeża, a po przyrządzeniu będzie gumowata i niesmaczna.

Zacznijmy od tego, że bardziej niż w przypadku jakiegokolwiek rodzaju miejsca, wołowina, a tym bardziej mięso na steka, liczy się to, gdzie dana partia jest zakupiona. Nie wystarczy pójść do hipermarketu i wybrać zapakowanej i odmierzonej porcji. Warto w tym przypadku postawić na lokalnych i sprawdzonych dostawców, najlepiej takich, którzy będą służyć dobrą radą.

Wybór powinien zawsze padać na mięso, które jest bydłem kulinarnym, nie mlecznym. Następnie uwaga powinna skupić się na rasie.  Najlepsze z nich to:

• Black Angus
• Hereford
• Chianina
• Limousin

Liczy się również wiek bydła. W tym przypadku „świeże” wcale nie oznacza najlepsze. Mięso wołowe powinno być lekko dojrzałe, ponieważ podczas tego procesu dochodzi do zamykania tkanki mięśniowej, w wyniku czego mięso staje się aromatyczne i odpowiednio skruszone. Nie może być jednak za bardzo dojrzałe, ponieważ stanie się żylaste i niesmaczne. Uznaje się, że najlepszym momentem na ubój jest pomiędzy 15, a 20 miesiącem życia. Po uboju mięso musi być przechowywane w niskich temperaturach, by zachować swoje wyjątkowe właściwości.

Podczas zakupów wiele o jakości mięsa powie nam jego wygląd. Kolor powinien oscylować między różem, a jasną czerwienią. Głębokie odcienie czerwieni, a nawet brunatny oznaczają, że mięso jest nieco starsze. Dobrze, jeśli na jego powierzchni pojawi się nieco tłuszczyku, ponieważ dzięki temu stek będzie bardziej soczysty.

Jak przygotować stek z grilla?

Wybór został dokonany, idealny kawałek zakupiony. Kolejnym etapem jest odpowiednie przygotowanie mięsa do grillowania. Na godzinę przed grillowaniem powinno osiągnąć temperaturę pokojową. Należy je dokładnie umyć pod zimną, bieżącą wodą, a następnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Większe cząstki tłuszczy należy delikatnie wykroić. Kawałki tniemy na ok. 2 cm kawałki. Taka wielkość pozwala na optymalne tempo grillowania, a ponadto jest to wielkość dobra dla każdego mięsożercy.

Na ok. 30 minut przed grillowaniem kawałki należy posolić. Nie warto dokonywać tej czynności wcześniej, bowiem z mięsa wypłyną wszystkie soki. Miłośnicy wyraźniejszych smaków mogą samodzielnie wykonać marynatę. Idealnie nadadzą się do tego pieprz, czosnek, rozmaryn, ziele angielskie, tymianek czy liście laurowe. Marynowanie powinno trwać co najmniej dobę.

Stopnie wysmażenia steku

Steki kładziemy na dobrze rozgrzanym grillu, na tacce. O tym jak długo stek powinien być grillowanym decyduje wybrany przez nas stopień wysmażenia, a rozróżnia się ich aż 6:

• Niebieski (blue) mięso niemal surowe. Bardzo krótki czas smażenia. Temp. w środku mięsa ok. 55 stopni, po minucie smażenia z każdej strony.
• Krwisty (rare) wysmażenie po przekrojeniu sięga ok. 5 mm. w głąb mięsa. Temp. ok. 60 stopni, minuta z każdej strony.
• Średnio wysmażony (medium) uznawane za optymalne wysmażenie, jeżeli klient nie zażyczy sobie inaczej. Po przekrojeniu wypływa czerwone osocze. Temp. Ok. 71 stopni, po 5-6 minut z każdej strony.
• Dobrze wysmażony (medium well) po przekrojeniu nie wypływają soki, pojawiają się delikatnie różowe miejsca. Temp. ok. 77 stopni, 7-9 minut z każdej strony.
• Bardzo dobrze wysmażony (well done) całość, zarówno w na zewnątrz, jak i w środku jest bardzo dobrze wysmażona, nie ma osoczy czy różowych miejsc. Temp. ok. 82 stopni, po 10-12 minut z każdej strony.

Określenie stopnia wysmażenia steku może być dokonane poprzez poznanie tabeli temperatur wewnątrz poszczególnych kawałków, a następnie użycia termometru. Możliwe jest jednak użycie… własnej dłoni. Zetknięcie kciuka i palca wskazującego, a następnie zbadanie mięśnia pod kciukiem, które będzie takie samo w dotyku jak stek krwisty. Kciuk i środkowy palec, to średnio wysmażony, serdeczny to dobrze wysmażony, a mały to bardzo dobrze wysmażony. Warto jest znaleźć swój ulubiony stopień wysmażenia, a przygotowywanie idealnego steku będzie po niedługim czasie wręcz formalnością.

Dodatki do steku z grilla

Grillowany stek jest smaczny sam w sobie, warto jednak niekiedy uzupełnić go ciekawymi dodatkami. Tradycyjnie podany stek powinien mieć położony na wierzchu kawałek masła, który się na nim rozpłynie, tworząc kremową glazurę. Często pojawiają się na nim również gałązki rozmarynu, tworząc smakową całość. Inne przyprawy, które świetnie łączą się ze stekiem to czosnek, pietruszka, bazylia czy kolendra.

Stek bardzo dobrze smakuje również z ostrymi sosami np. sala lub chili. Warto je przygotowywać samemu, by regulować sobie ich ostrość. Zbyt dużo ostrych przypraw może bowiem zabić oryginalny smak steku.

Danie to świetnie połączy się również tradycyjnymi sałatkami, jak np. sałata rzymska. Dla miłośników dodatków na ciepło na pewno świetnym połączeniem będą podduszone pieczarki. Miłośnicy nabiału natomiast powinni spróbować połączenia steku z takimi serami jak kozi, gorgonzola czy feta.

Ciekawostki związane z grillowanym stekiem

• Steki zdecydowanie nie powinny „czekać” na podanie. Najlepiej smakują zdjęte od razu z rusztu, niezależnie od stopnia wysmażenia.
• Określenie stopnia wysmażenia jest możliwe po przekrojeniu grillowanego kawałka.
• Grube kawałki dobrze jest grillować metodą bezpośrednią, a następnie przełożyć je na wyższy poziom i grillować metodą pośrednią.
• Steki w ubiegłym stuleciu jedli przede wszystkim mężczyźni pracujący fizycznie.