Mięso – informacje o wołowinie
Jak znaleźć najlepszą wołowinę?
Nie jest tajemnicą, że za dobry produkt trzeba zapłacić nieco więcej niż za jego odpowiednim z hipermarketu. Najlepsze mięso jest hodowane na niewielkich fermach czy w hodowlach, które kładą największy nacisk na sposób hodowania zwierząt.
Krowy, które mają dostęp do naturalnych pastwisk i prowadzą spokojne, bezstresowe życie charakteryzują się wysokiej klasy mięsem. Stres i nieodpowiednie warunki powodują, że staje się ono żylaste, twarde i nie nadaje się do smażenia czy grillowania.
Jak znaleźć dobrej jakości wołowinę? Bez znaczenia, czy szukamy jej dla restauracji, czy dla niewielkiej rodziny – wymaga to sporego zaangażowania i większych poszukiwań. Zwykle o najlepszych hodowlach wołowiny można dowiedzieć się przez polecenie.
Warto dla pewności zobaczyć, w jakich warunkach są hodowane krowy, jakie zamierzamy podawać na stole. Profesjonalny hodowca bez trudu udzieli nam niezbędnych informacji.
Wysokiej jakości mięso wołowe zawiera wiele cennych składników i witamin.
Jakie części wołowiny wykorzystuje się w kuchni?
Najczęściej wykorzystywanymi elementami wołowiny w kuchni grillowanej (domowej i profesjonalnej) jest między innymi:
Rasa krów i genetyka, a jakość mięsa
Na świecie istnieje wiele ras krów, jednak nie wszystkie nadają się na mięso. Tutaj mają znaczenie odpowiednie geny krów, warunki, w jakich są hodowane, a także szerokość geograficzna, na jakiej żyją. Jednymi z najpopularniejszych krów są te, hodowane w Ameryce Południowej. Nieskazitelnie czyste łąki i wartościowa trawa, a także brak dodatkowego dokarmiania karmą zapewnia słynnej wołowinie argentyńskiej wyjątkowy smak ich mięsa.
Wszystko to dzięki wielkiemu zamiłowaniu Argentyńczyków do wołowiny. Do najbardziej znanych argentyńskich raz należy np. Red lub Black Angus. Można je dostać w polskich sklepach, jednak jego cena jest dosyć wysoka.
Równie popularna i ceniona jest wołowina pochodząca z Ameryki Północnej – to również kraj, w którym tradycja spożywania wołowiny jest długa i bardzo mocno zakorzeniona w kulturze. Do ras, które są hodowane na terenach Stanów Zjednoczonych można zaliczyć m.in. Beefmaster czy choćby Braford.
W Polsce co raz częściej można dostać rasy, które pochodzą z innych krajów. Nie brakuje pasjonatów dobrej wołowiny, którzy poświęcają hodowli dużą część życia, żeby uzyskać najlepsze zwierzęta na mięso. Do ras hodowanych w Polsce można zaliczyć m.in. Simental typ mięsny, Galloway, Angus czy np. Hereford.
Polska wołowina – czy jest dobra do grillowania?
Dostęp do wołowiny mięsnej, przeznaczonej do grillowania, duszenia i gotowania jest w dalszym ciągu trudny, aczkolwiek nie jest niemożliwy. Na terenie naszego kraju hoduje się co najmniej 5 rodzajów bydła typowo mięsnego. Steki można otrzymywać z bydła mlecznego lub mleczno-mięsnego, jednak jego smak w dużym stopniu odbiega od typowego mięsa wołowego, jakie znane jest na Zachodzie.
Jeżeli wołowina pochodzi z krów mlecznych, proces jej przygotowania będzie zupełnie inny niż przygotowywania wołowiny argentyńskiej czy amerykańskiej. Jest to ważne, ponieważ złe obchodzenie się z tym wyjątkowym mięsem może doprowadzić do tego, że przyjdzie nam jeść „podeszwę”.
Proces sezonowania wołowiny
W miarę wzrostu popularności wołowiny, rośnie też świadomość na jej temat. W odróżnieniu od mięs typu wieprzowina czy drób, który najlepiej smakuje, gdy jest świeży, wołowina na steki powinna być… starsza.
Proces sezonowania wołowiny to nic innego, jak proces dojrzewania wołowiny i pogłębiania jej aromatu. Zaleca się by mięso na steki leżakowało przez ok 4 tygodnie. Co raz częściej informację o tym, że dana wołowina była sezonowana można znaleźć w kartach menu, w najlepszych restauracjach. Dzięki temu możemy mieć pewność, że stek, który trafi na nasz talerz będzie miał wyjątkowy i intensywny aromat.
Sezonowanie wołowiny może odbyć się na dwa sposoby: suchy i mokry.
Sezonowanie na sucho
Sezonowanie wołowiny na sucho polega na jej przechowywaniu w pomieszczeniu, bez zbędnego opakowania. Ważna w tym przypadku jest stała temperatura i niezmienna wilgotność w pomieszczeniu. Cały proces trwa ok 4 tygodni (wliczając w to czas ok. 7 dni, jaki należy odczekać zaraz po uboju), a podczas jego trwania dany kawałek wołowiny traci na wadzę, nawet 15%. Nie jest to żadna strata, ponieważ dzięki temu dana wołowina zyskuje na aromacie, który robi się intensywniejszy i bardziej wyrazisty.
Z racji tego, że jest to proces wymagający i długi cena takowej wołowiny nie należy do niższych.
Sezonowanie wołowiny na mokro natomiast polega na zamykaniu jej w szczelnych, próżniowych foliowych opakowaniach. Takie paczki przechowuje się w chłodni przez ok 4 tygodnie. Dzięki temu mięso staje się bardziej kruche i nabiera kwaskowatego smaku. W odróżnieniu od wołowiny sezonowanej na sucho, przy której jest więcej pracy, sezonowanie na mokro możemy wykonywać we własnym domu. Do przechowywania wystarczy zwykła lodówka, ze stałą temperaturą. Nie można jednak mylić zamrażania, z sezonowaniem – to odbywa się w innej temperaturze.
Wołowina sezonowana na mokro nie traci na wadze, przez co jej cena jest niższa niż w przypadku dojrzewającej na sucho.
Jak odróżnić wołowinę sezonowaną na sucho od tej na mokro?
Obydwa rodzaje wołowiny różnią się między innymi zapachem, kolorem i smakiem. Wołowina sezonowana na sucho ma kwaskowaty smak, jest intensywniejsza, a jej kolor jest ciemno-czerwony, niemalże burgundowy. Natomiast wołowina sezonowana na mokro nie zmienia aż tak mocno smaku i koloru.